天然酵母とは？天然酵母パンの秘密
最近、「天然酵母のパン」のお店をよく見かけるようになりました。
この天然酵母って？パン屋の視点から考えると・・・？？？
このことをお話しする前に、「酵母」とは何か知っておかなくてはいけません。
酵母とは？
酵母とは、球形または卵形をした単細胞生物で、カビやキノコと同じ菌類に属します。
自然界のいたるところに存在していて、土の中や水の中はもちろん、植物の表面、動物の表面や消化器官の中にも存在しています。
自然界に存在している何百種類もの酵母（酵母菌）の中から、特にパンに適した酵母のみを選んで培養したものを一般的にパン酵母（＝イースト）と呼んでいます。
パン酵母以外にもビールに適したビール酵母、ワインに適したワイン酵母、清酒に適した清酒酵母などがあり、食べ物に含まれる糖質をエサにして、アルコールと炭酸ガスに分解しながら成長していきます。
酵母の種類によって、その性質に多少の違いはありますが、いずれも「サッカロミセス・セレビシエ」という種類に分類されます。
パン酵母って、こういう形。
天然酵母は身体によく、イーストは身体に悪い？
多くのパン屋が売りにしている「天然酵母」とは、一体どのような酵母なのでしょうか？
天然酵母があるのなら、一般的に「イースト」と呼ばれている酵母は人工酵母なのでしょうか？
「天然酵母のパン」と謳っているパン屋で使われている酵母のほとんどは自家製酵母ではなく、ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、あこ酵母など、一般的に「イースト」と呼ばれているものと同じく、工場で培養された酵母です。
ビール酵母の違いによってビールの味も違うように、パン酵母の違いによってパンの風味もそれぞれ変わります。
それぞれ特徴があって、ホシノ天然酵母のパンは日本酒のような香り、白神こだま酵母のパンは味噌のような独特の香り。
「天然」というのは「自然のもの」という定義だとすれば、パン酵母＝イーストは全て天然酵母。
きっと、「イースト」というカタカナ英語が「身体に悪いもの」と思われている原因なのでしょうね。
酵母のことを英語で「イースト」というのですが・・・
なので、「天然酵母のパン」には？？？と思ってしまうのです。
いや、間違いなく天然酵母なんですが、イーストを使っているトントンのパンもスーパーで販売されている袋売のパンも「天然酵母のパン」です。
消費者を騙そうとしているわけではないと思いますが、「天然酵母のパン」と看板に揚げることに違和感を感じます。
工場で培養しているから工業製品だ！と言われる方もいらっしゃいますが、人類の科学は菌類のような微生物を化学的に合成できるほどには進歩していません。
そして、お店で販売されているエノキや椎茸などのキノコ類、かいわれ大根や今話題のスプラウト、そしてほとんどのビールの酵母や清酒酵母も工場で培養・製造されています。
パン屋が使用しているイーストが工場で培養している酵母で、それを人工酵母と呼ぶのであれば、スーパーで販売されているエノキや椎茸も「人工キノコ」と呼ぶべきです。
製パン用酵母の業界団体である日本イースト工業会は「天然酵母」という言葉の定義は行っていません。
イースト＝酵母であり、両方とも天然のものだからです。
では、自家製酵母のパンとは？
酵母にもこだわって「自家製酵母のパン」を作られているパン屋は「イーストのパン」と区別したくて、自家製を前面に出していたのが、いつの間にかイーストとは区別された「天然酵母」と呼ばれているものに取って代わられた感じがします。
ぶどうやりんごの皮に付いている酵母でパンを作ることはとても時間がかかり大変です。
自然界にいる酵母でパンを作るには、酵母の絶対数が少ないため培養する必要があります。
まず、5〜7日間発酵させて種を起こし、その後毎日小麦粉を足していって酵母を増やします。
パンを作れるほどの酵母の力がつくまで、10日は見ないとパンになりません。
さらに、パンに適した酵母以外の酵母や雑菌が繁殖しないように、温度管理がシビアです。
自家製酵母は酵母とともに生きると決断したパン屋のオーナーでなければ、安定してパンを焼くことは難しいでしょう。
ちなみに、自家製酵母は安定しないので、若干のイーストを入れることが多いです。
でも、パンは「自家製酵母のパン」
間違ってはいませんが･･･
パン酵母以外の酵母や菌も一緒に繁殖するため、パン酵母にチカラをつけることが難しく、毎回微妙に味が変わります。
それこそが自家製酵母の奥深さであり、楽しさでもあるのですが・・・
というわけで、ほとんどのパン屋も知らない「天然酵母のパン」の秘密。
天然酵母を売りにするのはどうかと思うのですが･･･
多くのパン屋を敵に回しつつ、何とも釈然としない「天然酵母のパン」のお話しでした。
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