卵乳不使用の沖縄黒糖パン完成までの道のり
卵乳アレルギー対応黒糖パン生地の試作2013/05/09
お客様にご案内メールで新商品のご提案を募ったところ、一番ご要望が多かったのが「黒糖のパン」
給食で黒糖のコッペパンが出るそうです。
さっそく試作に取り掛かりました。
いつもの生地の砂糖を黒糖に変えただけなのに、このベタつきはなんだ？
黒糖とは、上白糖やグラニュー糖の生成する前の砂糖。
サトウキビの絞り汁から不純物を取り除き、煮詰めて結晶にしたものです。
通常のパンとは、明らかに違う物性。
上白糖やグラニュー糖には含まれない、何かがパン生地に作用しているようです。
それが何なのか？
ここから、黒糖パンとの長い戦いが始まりました。
なんとか生地を丸めることは出来ましたが・・・まるで栃餅のよう。
パンになるかどうかは焼いてみないとわかりません。
翌日、なんとかコッペパンの形に成型しました。
うまく膨らんでくれるといいのですが…
焼けました！パンになった！！
でも、パンに元気がありません。
断面も、パンというより蒸しパンに近い感じ。
黒糖の成分の何が生地の力を弱くしているんでしょうか？
黒糖パンシリーズ【卵・乳アレルギー対応】の販売開始2013/08/27
常連のお客様に召し上がっていただいて、黒糖の風味の改善や食感の改良を重ねて、はや３ヶ月が過ぎました。
ようやく納得の行く形で販売を開始しました。
いや、そのつもりでした。
ところが、うまく作れる時と作れないときがあって、その原因がわかりません。
２回に１回は失敗を繰り返していました。
それでも販売を開始した以上、止める訳にはいきません。
黒糖の販売会社に成分を確認したり、パンに詳しい先生に伺ってみたり。
いろいろな情報を集めましたが、どうしてうまく作れない時があるのか、一向にわかりませんでした。
黒糖パンの作り方に悩む毎日2015/02/03
トントンのパンの中で、一番難しいパン、黒糖パン。
１年半の間、作り続けているのに、まだうまく作る方法がわかりません。
毎回、仕込む度にドキドキです。
生地が弱くなる原因は、どうやら黒糖の成分の中の酵素にあるようです。
この酵素が小麦粉のたんぱく質を分解することで、うまく膨らまずボリュームの少ないパンになることがわかったんです。
もしかすると、乳製品を多めに配合すれば、酵素の効果は薄れるかもしれません。
でも・・・乳製品は使えないからなぁ・・・
今年の黒糖は、例年の黒糖よりも酵素が多く入っているのか、何度作ってもうまく膨らみません。
やむなく、販売を休止しました。
すると、すぐにお客様からのメールが・・・
アレルギー用の黒糖パンの再販はないのでしょうか？小学生の子供たち、給食のパンで一番大好きなのは黒糖パンだそうです。色々と難しそうですが、黒糖パンが定番メニューになるのを期待して待ってます。
娘、息子共にアレルギーがあり、幼稚園の給食と同じメニューを持参させていて、毎月購入させていただいてます！黒糖バターロールが、給食で出る予定なのですが、もう黒糖パンは販売しないのでしょうか？
黒糖パンシリーズが終売していたのはショックです。是非レギュラーメンバーとして商品にしてください。甘味があり美味しいことは勿論、黒糖はアレルギーにも良いそうですのでよく購入させていただいておりました。
毎日のように再販懇願のメールをいただきました。
詳しく伺うと、関東や中部地方の学校給食で黒糖パンがよく出るらしく、しかも一番人気だって言うじゃないですか！
困りました。どうやったらうまく作れるのか・・・
スーパーやコンビニに黒糖パンが普通に売ってるじゃないか！
と思われた方もいらっしゃると思いますが、一般的に販売されている黒糖パンにはカラクリがあります。
原材料をよく見ると、甘みは砂糖で色はカラメルで風味は香料で。
実は、黒糖自体はそんなに入っていないんです。
原材料表記は、重量の多い順で書く事になっているため、こちらのパンは黒糖よりも砂糖のほうが多く配合されていることになります。
それがなんだかごまかしてるような気がして・・・
黒糖一本でどうしても作りたい！
色も風味も味も一切のごまかしのない黒糖一本のパン。
さらなる研究が続きます。
一切のごまかしのない黒糖パン、しかも卵乳アレルギー対応。ついに完成2017/01/19
何度も作っては挫折している黒糖パンシリーズ。
黒糖は生成されていないので、パン生地に影響が出て、何度も失敗を繰り返してきました。
生地の扱いが難しくなったり、生地がだれて膨らまなかったり。
どうしてうまく作れる時と、作れない時があるのか？
仮説を立てて検証する日々。
それを4年間続けて、ようやく見つけました！
捏ね上がった温度が関係することを！！
どうやら黒糖の酵素は２５℃前後より高い場合、活性化するようです。
２５℃という温度は経験から導き出した数値なので、厳密にはわかりません。
しかし、黒糖パンをうまく作る方法がわかったんです。
ここまで来るまでに、気の遠くなるような道のりでした。
大手パンメーカーのように、カラメルや黒糖フレーバーに頼れば、簡単に解決できたことです。
でも・・・それだけはしたくない。添加物に頼るなんて、トントンらしくない。
ついに完成したトントンのアレルギー対応黒糖パンは、大手メーカーの黒糖パンのような黒糖の強い風味はありません。
なぜなら、黒糖だけで風味や味を表現しているから。
みなさんが食べている黒糖パンは、実は黒糖パンではありません。
カラメルや黒糖フレーバーで味付けされた、「黒糖風味のパン」なんです。
黒糖が体にいいって本当？それとも危険？
白砂糖より黒糖のほうが体にいいとよく聞きます。
余計なものを一切加えていないから、100％ナチュラルな食品。
ミネラルやビタミンが豊富な感じはしますが、実際に体にいいのでしょうか？
本物の黒糖パン、しかも卵・乳アレルギー対応。
優しい味の黒糖パンになりました。
一般的な黒糖パンを召し上がったことのある方にとって、この黒糖パンの味は物足りないのかもしれません。
それでも、本物の黒糖パンを作りたい！
黒糖だけで、最大限に黒糖の風味が感じられるアレルギー対応の黒糖パンが完成しました。
ぜひ一度召し上がってみて、本物の黒糖パンを体験してみてください。
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