美味しいパンときれいな形の両立はできないのか？
カフェのサンドイッチにトントンの食パンを使わせていただいていますが、上部がくぼんでいて「きれいなサンドイッチ」が作れないことがあります。四角く焼き上げることはできませんか？
お客様からお問い合わせをいただきました。
確かに…
トントンの食パンは形がいびつなことで有名です...(^_^;)
先日も販売させていただいているコープの組合員さんから同じことを言われたばかり。
美味しいパンときれいな形の両立。
これって...実はなかなか難しい問題なんです。
ピシッとした四角い食パンを作るのは意外に簡単です。
- 乳製品を添加する
- 水分を減らしてパン生地を固くする
- 比容積（パン生地に対する食パン型の容積の比率）を小さくして、目の詰まった食パンにする
１は論外だし、２，３も味が落ちてしまう可能性が高いです。
何をもってして「美味しい」と定義するかにもよりますが、トントンの場合は「極限までの柔らかさ」と「口溶けの良さ」の二点を追求しています。
この２つの特徴を再現するためには、どれだけ水分をパン生地に入れられるか？なんです。
一般的には、小麦粉に対して６５％前後の水を入れますが、トントンの場合は７７％。
これ以上入れるとパンにならないし、これ以下では柔らかさや口溶けの良さが失われる可能性があります。
食パンの型を小さくして目が詰まった食パンにするのも、「極限までの柔らかさ」と「口溶けの良さ」を失ってしまいます。
テレビのCMで使われているような、きれいな形の食パンだとしても、美味しくなければ意味はない。
どんなに美味しくても、サンドイッチにできないような、いびつな形になっても問題。
んん〜なんとか両立できないものか？
季節によってはうまく作ることができることもありますが、一番上手くいかないのが夏場のような気温が高い時。
酵母が元気すぎて大きく膨らむことで、自重に耐えられなくなって凹んじゃうんですよねぇ…
ということは、生地の捏ね方を改善したり、もっと力のある小麦粉を使ってパンの骨格をもっと強くすることができれば、凹まないのかもしれません。
またこれからも研究の日々です(*^^*)
