えっ？白いてんさい糖？どういうこと？

必ず聞かれます。

その説明をするには、砂糖とは何なのか？の説明が必要です。

白砂糖とてんさい糖。何がどう違うのでしょうか？

原料による違い

砂糖の中には、さとうきびを原料とするものと、砂糖大根（てんさい）を原料とするものの主に２種類があります。（他にも、カエデ、ヤシ、ソルガムの砂糖もあります）

上白糖、グラニュー糖、三温糖、きび砂糖、黒砂糖など、代表的な砂糖はさとうきびを原料にしていることが多いです。

さとうきびといえば、沖縄県産！と思いきや、さとうきびの国内生産量は約4割で、6割は輸入しているそうです、（主にタイ、オーストラリア）

てんさい糖は、その名の通り、砂糖大根（てんさい）から作られたお砂糖。

砂糖大根は、主に北海道で生産されています。

大根から砂糖が作られるなんて、なんだか不思議な気分です。

精製度による違い

上白糖、グラニュー糖など精製されたものは、消化吸収が早い分消耗も早いので、血糖値の上下が激しくなります。

また、精製時に牛骨炭に通して「ろ過」する工程があるため、マクロビオティック・ヴィーガンの方には敬遠されることが多いです。

黒砂糖は、サトウキビの絞り汁を煮詰めただけの未精製の砂糖で、ミネラルが豊富と言われています。

きび砂糖は、サトウキビの絞り汁とある程度精製したもので、さとうきびの風味やミネラルが少し残っている砂糖です。

三温糖は、上白糖やグラニュー糖の結晶を取り出したあとの蜜液を煮詰めて作った砂糖です。茶色なのはカラメル反応によるもので、ミネラル分はほとんどなく、上白糖やグラニュー糖と変わりません。

精製した砂糖は、なぜ白いのか？

ネット上では「漂白しているから」なんて書かれていたりしますが、漂白はしていません。

不純物を限りなく取り除き、純粋な砂糖の結晶だけを取り出すので、白いのは不純物が含まれていない証拠です。

砂糖の主成分であるショ糖の結晶は無色透明です。

結晶の表面で光が乱反射することで白く見えます。

これって雪と同じなんですね。

そうです。スーパーで普通に販売している食塩です。

よく、「食塩は化学的に作られていて体に悪いから、自然塩や天然塩の方がいい」と聞きますが、本当でしょうか？

食塩の作り方

海水の塩分濃度が3%しかなく、1リットルの海水から塩は30gしか取れません。

日本は多雨多湿なので諸外国のように岩塩などの塩資源に恵まれず、海水を煮詰めて作らなければいけません。

以前は、塩田に海水をかけたり柱に竹の小枝を階段状につるした枝条架に海水をかけたりして濃い濃度の海水を作り、それを煮詰めることで塩を作っていて、大変な労力と時間がかかりました。

そこで、新しい技術として「イオン交換膜製塩法」という技術が開発されました。

イオン交換膜製塩法の塩は化学塩なのか？

日本で流通している塩の90%以上は「イオン交換膜製塩法」という製法で作られています。

この難しい漢字が、なんだか化学合成しているようなイメージ。

ですが、実際には化学合成しているわけではなく、原理的には昔と同じ塩分濃度を高める方法です。

塩分濃度が高い海水を煮詰めて食塩は出来上がります。

化学反応ではなく物理現象で食塩は作られているということです。

ほかにも、粉ミルク、注射液、ビ－ル、減塩醤油、ジュ－ス、砂糖などの製造にも、このイオン交換膜の技術が利用されています。

自然塩、自然塩とは？

実は、天然塩、自然塩の表示は公正取引委員会により不当な表示とされ、その名称を製品に表示する事が出来なくなりました。

化学反応で塩が作られているわけではないので、食塩も立派な天然「天然成分の塩」だからです。

天然塩、自然塩に明確な定義がないのです。

〇〇の塩や〇〇マースなど、その昔天然塩や自然塩と謳われていた商品は、オーストラリアなどの外国から岩塩を買い付けて、その土地の海水に溶かして塩を精製しています。

日本に岩塩が存在しないからです。

だったら日本の海水で作られた「公益財団法人塩事業センターの食塩」でいいのでは？

というのが当店の見解です。

最近、「天然酵母のパン」のお店をよく見かけるようになりました。

この天然酵母って？パン屋の視点から考えると・・・？？？

このことをお話する前に、「酵母」とは何かをご説明します。

酵母とは？

酵母とは、球形または卵形をした単細胞生物で、カビやキノコと同じ菌類に属します。

自然界に存在している何百種類もの酵母（酵母菌）の中から、特にパンに適した酵母のみを選んで培養したものを一般的にパン酵母（＝イースト）と呼んでいます。

パン酵母以外にもビールに適したビール酵母、清酒に適した清酒酵母などがあり、これらはその性質に多少の違いはありますが、いずれも「サッカロミセス・セレビシエ」という種類に分類されます。

天然酵母は身体によく、イーストは身体に悪い？

「天然酵母のパン」と謳っているパン屋で使われている酵母のほとんどは自家製酵母ではなく、ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、あこ酵母など、一般的に「イースト」と呼ばれているものと同じく、工場で培養された酵母です。

ビール酵母の違いによってビールの味も違うように、パン酵母の違いによってパンの風味もそれぞれ変わります。

それぞれ特徴があって、ホシノ天然酵母のパンは日本酒のような香り、白神こだま酵母のパンは味噌のような独特の香り。

「天然」というのは「自然のもの」という定義だとすれば、パン酵母＝イーストは全て天然酵母。

きっと、「イースト」というカタカナ英語が「身体に悪いもの」と思われている原因なのでしょうね。

酵母のことを英語で「イースト」というので、「天然酵母のパン」には？？？と思ってしまうのです。

いや、間違いなく天然酵母なんですが、イーストを使っているトントンのパンも、「天然酵母のパン」です。

工場で培養しているから工業製品だ！と言われる方もいらっしゃいますが、人類の科学は菌類のような微生物を化学的に合成できるほどには進歩していません。

そして、お店で販売されているエノキや椎茸などのキノコ類、かいわれ大根や今話題のスプラウト、そしてほとんどのビールの酵母も工場で培養、製造されています。

では、自家製酵母のパンとは？

酵母にもこだわって「自家製酵母のパン」を作られているパン屋は「イーストのパン」と区別したくって、自家製を前面に出していたのが、いつの間にかイーストとは区別された「天然酵母」と呼ばれているものに取って代わられた感じがします。

自家製酵母は難しいですから･･･

ちなみに、自家製酵母は安定しないので、若干のイーストを入れることが多いです。

でも、パンは「自家製酵母のパン」

間違ってはいませんが･･･

その時々で、いろいろな酵母のバランスが変わるので、出来上がりも毎日変わります。

それが作り手としては楽しかったりするんでしょうね。

自然解凍は室温で、小さなパンで1時間程度、大きなパンは2～3時間で解凍します。

おいしい状態で召し上がっていただくためにも、解凍後はできるだけ当日中にお召し上がりください。

冷凍での賞味期限

製造日より冷凍（-18℃以下）で6ヶ月（お届けより5～6ヶ月程度）

ご家庭の冷凍庫での保管で開け閉めが激しい場合、−18℃以下にはなりませんので、お届けより1ヶ月以内に召し上がることをお勧めします。

解凍後の消費期限

常温（10℃〜25℃）にて2～4日程度

商品により消費期限が異なりますので、詳しくは各商品詳細の消費期限をご参照ください。

焼いたほうがおいしいか、自然解凍のほうがおいしいかは好みによると思います。

ご飯も同じだと思いますが、一度温めてから冷ますと水分が抜けておいしくなくなりますので、自然解凍を一度お試しください。

パンの主成分は、ご飯と同じ「デンプン」です。

デンプンは、0〜4℃くらいの温度帯が一番水分が抜けやすい性質を持っています。

水分が抜けると、デンプン同士がくっつきあって、味のない、ぱさついた食感になります。（デンプンの老化といいます）

常温で解凍したパンは、スーパーやコンビニで販売されているような袋売りのパン同じと考えていただいて大丈夫です。

一晩でカビたり傷んだりすることはありませんので、ご安心ください。

ご注文の方のお届けの方が違う時はプレゼントと判断し、自動的に納品書に金額を書かないようになっています。

ご安心ください。

また、ヤマト運輸の伝票にもご注文者様のお名前も書かせていただきます。

喜んでいただけるといいですね。